Apie darbus šioje srityje buvo rašyta žurnale „Chemija ir gyvenimas”. Aukšta kepinimo temperatūra neveikia kofeino kiekio. Jis visas išlieka, o kepinant mažėja kavos pupelių masė, todėl kofeino procentinė išraiška didėja. Trigonelinas kepinant suyra. Šio proceso metu susidaro didelis kiekis nikotininės rūgšties. Šį sudėtinga organinė medžiaga yra vienas iš B grupės vitaminų. Jie yra labai svarbūs biocheminiams procesams vykstantiems gyvame organizme ir apsaugo nuo sunkių podagros tipo ligų. Seniai pastebėta, kad kai kuriuose Pietų Amerikos rajonuose žmonės nuolat kenčia badą, tačiau podagra praktiškai neserga. Šių keistenybių paslaptis, pasirodo, yra ta, kad kavos pupelėse yra nikotininės rūgšties. Juk kava — nacionalinis Lotynų Amerikos gyventojų gėrimas ir jos geriama daug.
Kavoje yra daugiau kaip trisdešimties pavadinimų organinių rūgščių (tarp jų obuolių, citrinų, acto ir kavos). Vienos iš jų — chlorogeninės — dideliais kiekiais randama tik kavos pupelėse. Priklausomai nuo rūšies jos kiekis svyruoja nuo 4 iki 8%. Kitų augalų vaisiuose ir lapuose jos yra labai mažai. Kepinant chlorogeninė rūgštis skyla, ir sudaro kitus organinius produktus, suteikiančius kavai būdingą, truputį burną sutraukiantį prieskonį. Kavoje esančios įvairios rūgštys teigiamai veikia skrandžio veiklą ir gerina virškinimą.
Būdingos kavai ir kitos sudėtingos medžiagos — taninai. Kavai jie suteikia kartumo. Pienas ir grietinėlė suriša taninus ir kava iš dalies netenka kartumo. Pabrėšime, kad, gaminant kavą, praktiškai visas kofeinas pereina gėrimą.
Užbaigdami trumpą ekskursą chemijos sritį, turime pasakyti, kad sudėtingi cheminiai procesai, vykstantys kavos pupelėse, ištirti toli gražu ne visi. Dar neatskleistas atskirų sudedamųjų, juo labiau viso medžiagų komplekso, vaidmuo.
Vienas iš Kozmos Prutkovo aforizmų byloja: „Ir išmintingas Volteras abejojo kavos nuodingumu!”. Tai išplaukia iš Voltero žodžių: jei kava — nuodas, tai išimtinai lėtai veikiantis, nes aš nuo jos jau mirštu daugiau kaip pusė amžiaus”.
Ar kenkia kava žmogaus organizmui?
Atrodytų, keistas klausimas. Prisiminkime, kad kava nuo seniausių laikų vartojama kaip gydomoji priemonė. Dar iki 1000ųjų mūsų amžiaus metų arabų gydytojas ir alchemikas Razes savo kūriniuose aprašė gėrimo „binčum”, t.y. kavos, gydomąsias savybes. Rytuose buvo manoma, kad kava pagreitina mintį, džiugina širdį, padeda nuo akių ligų, yra puiki priemonė nuo podagros, vandenės ir skorbuto. Kava arabiškai reiškia „būti stipriu”, „aktyviu”.
Italų botanikas ir gydytojas Prosperas d ‘Alpino, 1592 m. Venecijos pasiuntinybę lydėjęs Egiptą, savo traktate apie kavą primygtinai ją rekomendavo kaip pirmarūšę gydomąją priemonę. Taip pat žinome, kad 1665 m. vienas iš dvaro gydytojų rusų carui Aleksejui Michailovičiu išrašė tokį receptą: „Pagaminta kava, žinoma persams bei turkams ir įprasta po pietų… nuostabus vaistas nuo nuovargio, slogos ir galvos skausmo”.
Žinomas XVIII a. švedų gamtotyrininkas ir gamtininkas Karlas Linėjus viename iš savo veikalų taip apibūdino kavą: „Šis gėrimas stiprina galvą, gerina virškinimą, valo užterštą žarnyną, šildo pilvą”.
