Kavoje yra daugiau kaip trisdešimties pavadinimų organinių rūgščių

Apie darbus šioje srityje buvo rašyta žurnale „Chemija ir gyvenimas”. Aukšta kepinimo temperatūra neveikia kofeino kiekio. Jis visas išlieka, o kepinant mažėja kavos pupelių masė, todėl kofeino procentinė išraiška didėja. Trigonelinas kepinant suyra. Šio proceso metu susidaro didelis kiekis nikotininės rūgšties. Šį sudėtinga organinė medžiaga yra vienas iš B grupės vitaminų. Jie yra labai svarbūs biocheminiams procesams vykstantiems gyvame organizme ir apsaugo nuo sunkių podagros tipo ligų. Seniai pastebėta, kad kai kuriuose Pietų Amerikos rajonuose žmonės nuolat kenčia badą, tačiau podagra praktiškai neserga. Šių keistenybių paslaptis, pasirodo, yra ta, kad kavos pupelėse yra nikotininės rūgšties. Juk kava — nacionalinis Lotynų Amerikos gyventojų gėrimas ir jos geriama daug.

Kavoje yra daugiau kaip trisdešimties pavadinimų organinių rūgščių (tarp jų obuolių, citrinų, acto ir kavos). Vienos iš jų — chlorogeninės — dideliais kiekiais randama tik kavos pupelėse. Priklausomai nuo rūšies jos kiekis svyruoja nuo 4 iki 8%. Kitų augalų vaisiuose ir lapuose jos yra labai mažai. Kepinant chlorogeninė rūgštis skyla, ir sudaro kitus organinius produktus, suteikiančius kavai būdingą, truputį burną sutraukiantį prieskonį. Kavoje esančios įvairios rūgštys teigiamai veikia skrandžio veiklą ir gerina virškinimą.

Būdingos kavai ir kitos sudėtingos medžiagos — taninai. Kavai jie suteikia kartumo. Pienas ir grietinėlė suriša taninus ir kava iš dalies netenka kartumo. Pabrėšime, kad, gaminant kavą, praktiškai visas kofeinas pereina gėrimą.

Užbaigdami trumpą ekskursą chemijos sritį, turime pasakyti, kad sudėtingi cheminiai procesai, vykstantys kavos pupelėse, ištirti toli gražu ne visi. Dar neatskleistas atskirų sudedamųjų, juo labiau viso medžiagų komplekso, vaidmuo.

Vienas iš Kozmos Prutkovo aforizmų byloja: „Ir išmintingas Volteras abejojo kavos nuodingumu!”. Tai išplaukia iš Voltero žodžių: jei kava — nuodas, tai išimtinai lėtai veikiantis, nes aš nuo jos jau mirštu daugiau kaip pusė amžiaus”.

Ar kenkia kava žmogaus organizmui?

Atrodytų, keistas klausimas. Prisiminkime, kad kava nuo seniausių laikų vartojama kaip gydomoji priemonė. Dar iki 1000ųjų mūsų amžiaus metų arabų gydytojas ir alchemikas Razes savo kūriniuose aprašė gėrimo „binčum”, t.y. kavos, gydomąsias savybes. Rytuose buvo manoma, kad kava pagreitina mintį, džiugina širdį, padeda nuo akių ligų, yra puiki priemonė nuo podagros, vandenės ir skorbuto. Kava arabiškai reiškia „būti stipriu”, „aktyviu”.

Italų botanikas ir gydytojas Prosperas d ‘Alpino, 1592 m. Venecijos pasiuntinybę lydėjęs Egiptą, savo traktate apie kavą primygtinai ją rekomendavo kaip pirmarūšę gydomąją priemonę. Taip pat žinome, kad 1665 m. vienas iš dvaro gydytojų rusų carui Aleksejui Michailovičiu išrašė tokį receptą: „Pagaminta kava, žinoma persams bei turkams ir įprasta po pietų… nuostabus vaistas nuo nuovargio, slogos ir galvos skausmo”.

Žinomas XVIII a. švedų gamtotyrininkas ir gamtininkas Karlas Linėjus viename iš savo veikalų taip apibūdino kavą: „Šis gėrimas stiprina galvą, gerina virškinimą, valo užterštą žarnyną, šildo pilvą”.

Patiko? Pasidalink

Botanikoje pateikiama kavos klasifikacija: arabika, robusta, liberika

Specialistai mano, kad žemės rutulyje yra virš tūkstančio įvairių rūšių kavos. Priklausomai nuo savybių kiekviena rūšis naudojama skirtingai. Didžiausia dalis iš visų kavos rūšių tenka vienos rūšies pupelėms — arabikos, arba arabiškajai kavai. Mūsų amžiuje pripažinta dar viena kavos rūšis. Tai robusta. Yra ir kitų rūšių, bet jos dėl įvairių priežasčių nepopuliarios (pavyzdžiui, liberiška — mažai derlinga, neturi komercinės paklausos).

Laukiniai robusta medžiai pirmą kartą aptikti Zaire (anksčiau Belgų Kongas) ir pradėti kultivuoti XX a. pradžioje. Medžiai auga nedidelėse aukštumose ir duoda derlių kas dveji treji metai, o ne kas penkeri kaip arabika. Robusta atsparus ligoms ir šalčiui. Šios kavos rūšies nereiklumas išpopuliarino ją tarp gamintojų. Ten, kur žūsta arabika, sodinamas robusta.

Madagaskare ir Gvinėjoje išauginta geriausia robusta rūšis. Šios rūšies pupelės trumpos, apvalios, kepinamos labai tamsėja. Pagaminta iš robusta kava yra aštri, kartaus skonio ir turi daug kofeino. Kava iš arabikos yra švelnesnė ir kvapesnė. Nesunku susigaudyti, kaip sudaromi mišiniai. Robustos pupelės kavai suteikia gražią spalvą ir stiprumo, o arabika — kvapą ir malonų subtilų skonį. Kad puokštė britų reikiamo skonio, dar pridedama kitų rūšių pupelių.

Botanikoje pateikiama tokia kavos klasifikacija: arabika, robustos, liberika. Komercinė klasifikacija: braziliška kava — tai arabika, išauginta Brazilijoje, ir milds — arabika iš bet kurios šalies, robustos.

Labiau paplitusi geografinė klasifikacija. Kava vadinama pagal vietovę, kur išauginta, arba pagal uostą, iš kurio išvežama. Tačiau toks pavadinimas nieko nereiškia, nes vienos provincijos skirtingų partijų kava gali skirtis. Be to, tos pačios rūšies kavą galima skirtingai kepinti ir malti. Šalių gamintojų ekspertų organizacijos stengiasi palaikyti nustatytą standartą, ir tai yra ekspertų bei degustatorių nuopelnas.

Trumpai susipažinsime su kavos rūšimis, pagamintomis įvairiose šalyse. Pasaulinei rinkai svarbiausia kavos tiekėja yra Brazilija. Penktadalį visų dirbamų šeimų šioje šalyje užima kavos plantacijos. Nė viena kita valstybė pagal pagaminamos kavos kiekį negali konkuruoti su Brazilija. Braziliška kava yra labai aukštos kokybės.

Tačiau pasakę vien „braziliška kava” — beveik nieko nepasakome. Šalyje labai įvairios sąlygos, taigi atitinkamai įvairūs ir kavos tipai. Visos vietinės rūšys — arabika, ir beveik visa kava apdorojama sausuoju būdu. Apie pusę visos braziliškos kavos rinkoje vadinama bendru pavadinimu santos (pagal uostą Santus, iš kurio kava išvežama į visas pasaulio šalis). Geriausia atmaina — burbon santos.

Brazilijos specialistai, metais sudarinėdami kavos mišinius, stabiliai išlaiko šios kavos savybes. Tarybų Sąjunga iš Brazilijos daugiausia importuoja santos gryną arba sumaišytą su kitomis kavos rūšimis. Taip pat daug Brazilijoje gaminama kavos minas ir parana rūšių (taip vadinasi šios šalies 2 valstijos): Yra ir kitų, mažiau populiarių braziliškos kavos rūšių. Pavyzdžiui, rūšis rio, pasižyminti grubiu aštrumu ir vaistiniu kvapu dėl dirvoje esančio jodo. Tokia puokštė ne visiems priimtina.

Kava be kofeino

Patiko? Pasidalink

Turkiškas kavos ruošimo būdas su Džiazva

Paprastas ir efektyvus yra rytiečių būdas. Tam būtina džiazva (arba turka) — nedidelis kūgio formos puodukas su ilga rankena. Klasikinės džiazvos gaminamos iš vario arba yra iš vidaus alavuotos. Parduotuvėse galima įsigyti įvairių dydžių džiazvų, pagamintų iš įvairių medžiagų: aliuminio, melchioro ir kt. Nors visos džiazvos kūginės, jų formos skiriasi viena nuo kitos, o nuo formos ir dydžio priklauso kavos kokybė.

Išsirinkti džiazvą ne taip lengva, bet tiksliai galima tvirtinti – kuo didesnė džiazva, tuo blogiau. Geriau naudoti džiazvas su siauru kakleliu, skirtas ne daugiau kaip vienai dviem porcijoms. Patogios džiazvos su medine rankena, apsaugančia nuo karščio. Kartais džiazva parduodama kartu su specialiu podugniu, kuriame galima deginti sausą spiritą. Tai patogu kelionėje, žygyje, o kartais ir namie.

Rytietiškai gaminama kava turi būti smulkiai sumalta (pavyzdžiui, Turkijoje ji malama specialiais malūnėliais). džiazvą suberiamas cukrus ir kava, užpilama vandeniu ir lėtai šildoma ant lengvos ugnies. Daugelyje Rytų šalių džiazva paprastai statoma ant karštų pelenų arba įkaitinto smėlio.

Kai tik pakyla puta, džiazva tuoj pat nukeliama nuo ugnies. Reikia žiūrėti, kad virš kavos išliktų putų sluoksnis. Kava, lyg dangčiu pridengta puta, fermentuojasi džiazvos viduje. Puta užkemša siaurą indo kaklelį ir neleidžia išgaruoti kavos aromatui. Džiazva šildoma 2-3 kartus. Jeigu paskui džiazvą truputį stuktelėsite į stalo kraštą, puta pabals.

Plačiai praktikuojamas ir kitas būdas džiazvą įberiama cukraus, užpilama vandeniu ir kaitinama, kol užvirs. Čia cukrus ne vien dėl gėrimo saldumo: cukrus suminkština vandenį ir todėl iš kavos geriau ištraukiamos skoninės ir kvapiosios medžiagos. Džiazva su verdančiu vandeniu nukeliama nuo ugnies ir į ją suberiami kava; greitai maišoma šaukštu. Pakyla tiršta puta. Kai ji truputėlį nusės, indas vėl statomas ant labai silpnos ugnies. Kai tik puta truputi pakyla, džiazva nuo ugnies nukeliama. Kelis kartus pašildytas gėrimas gatavas.

Rytietiškai pagamintos kavos putoje yra daug kvapiųjų ir skoninių medžiagų, ir tokia kava labai vertinama žinovų. Arabijoje puta vadinama „kavos veidu”.

Kava tiekiama tiesiog džiazvoje: po truputi putų išdėliojama į puodukus, o paskui pripilama ir kavos. Tokia kava nefiltruojama ir ant stalo nededama nei cukraus, nei šaukštelių. Cukrus jau įdėtas, o maišant nuosėdos pakils nuo puoduko dugno. Priminsim aforizmą: „jei užmirši įdėti cukraus, jis kavai suteiks nemalonų skonį”.

Džiazvoje paruošta skrudinta kava yra stipri, aitri ir kvapi. Tai, turbūt, vienas geriausių būdų, bet ne tiems, kurie tingi truputį paplušėti prie viryklės arba nemėgsta kavos tirščių. Ne nelaimė. Kavą be tirščių lengva ir patogu pasigaminti kavinuke su filtru arba kavavirėje.

Patiko? Pasidalink